Ves »pravi« čaj prihaja z ene rastline, Camellia sinensis. Zeleni, beli, oolong, črni in pu-erh se razlikujejo po tem, kako mojstri obdelajo sveže liste – predvsem po stopnji oksidacije. Zeliščni napitki pa so posebna družina, ki čajevca sploh ne vsebuje.
Sveže obrane liste takoj segrejejo – na Japonskem s paro, na Kitajskem v ponvah – in s tem ustavijo oksidacijo. Ostane živo zelena barva in svež rastlinski okus. Japonski zeleni čaji, kot sta sencha in gyokuro, so bolj travnati in polni umamija, kitajski, kot je Long Jing, pa bolj oreškasti in pečeni.
Najpreprostejša obdelava: mladi brsti in listi samo ovenijo in se posušijo na zraku. Rahla naravna oksidacija prinese nežno, sladko skodelico z vonjem po medu in suhem senu. Beli čaj se lepo stara – stari letniki dobijo note datljev in suhih marelic.
Delno oksidirani čaji med zelenim in črnim. Liste stresajo, da se robovi poškodujejo in oksidirajo, nato jih zvijejo v biserčke ali dolge trakove. Svetli oolongi z gora Tajvana dišijo po cvetju, temni in praženi iz gora Wuyi pa po kakavu, kamnu in praženih oreščkih.
Popolnoma oksidirani listi dajo temno rdečo skodelico, ki jo Kitajci imenujejo »rdeči čaj«. Assam je močan in sladek, darjeeling lahek in muškaten, cejlonski čaji pa sveži in citrusni. Črni čaj je osnova za večino aromatiziranih čajev, tudi za Earl Grey.
Čaj iz province Yunnan, ki po obdelavi še naprej zori s pomočjo mikroorganizmov. Sheng (surovi) pu-erh zori desetletja, shou (zreli) pa se pospešeno fermentira v nekaj tednih. Pogosto ga stisnejo v pogače, ki jih trgajo z nožem za pu-erh.
Senčene liste tencha posušijo, odstranijo žile in jih zmeljejo v kamnitem mlinu v droben prah. Ker matcho spijemo skupaj z listom, je okus zelo intenziven. Ceremonialna matcha je namenjena pitju z vodo, kulinarična pa latteju in sladicam.
Napitki iz cvetov, listov, korenin in plodov drugih rastlin – kamilice, mete, melise, lipe, rooibosa. Ne vsebujejo kofeina, zato so primerni za vsak čas dneva. Slovenija ima bogato tradicijo nabiranja zelišč, naše mešanice pa nastajajo v sodelovanju z domačimi kmetijami.